(효소공부2) 발효효소를 제대로 만드는법!!
효소공부(2)
발효효소를 제대로 만드는법!!
- 발효효소는 정확하게 만들어야 효과가 있습니다.
발효효소 식품은 동서양을 막론하고 오랜세월동안 만들어져 복용되어 왔으나
최근들어 효소식품에 대한 관심이 높아지면서 앞으로 건강장수 식품으로 각광 받을
것으로 생각이 됩니다.
그러면 발효효소식품을 어떻게 하면 제대로 만들어 먹는것일까요?
발효효소란 정확하게 무엇을 뜻하는 것일까요?
오늘은 발효효소식품을 제대로 만들어 드시는 방법에 대해서 알려드리고 싶습니다.
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■ 발효효소의 정확한 의미는? |
발효효소란 식물생체에 당을 첨가하여 발효시킨 음료를 통칭하는 것이라 할 수 있습니다.
탄수화물과 당류와의 관계, 현미효소와 수분함유량과의 상관관계는 매우 중요한 요소라 할 수
있는것인데 식물은 삼겹층으로 구성되어 있어서 식물의 물이 손상이 되면 제대로 발효를
시킬 수 없다는 의미이기도 하답니다.
당은 탄수화물의 또다른 이름이며, 발효효소를 제조할 때 미생물의 주요먹이가 되는것은 탄수화물
이란것이며 탄수화물은 식물에 따라 다양한 형태로 존재하고 있지요.
미생물은 과당을 먹어치우고 포도당을 연결해주는 아주 중요한 역할을 하기때문에 발효효소식품을 제조하는데는 미생물이 잘 작용할 수 있도록 만들어주는것이 핵심내용입니다.
발효효소를 만들면 곰팡이, 세균 및 효모는 섬유소를 분해할 수 있는 셀룰라제 효소를 분비하고
셀룰라제 효소는 사람이 복용하게 되면 다른 음식의 섬유소도 장내에서 분해하기 때문에 소화에
도움을 주게 된다는 사실을 기억하시기 바랍니다.
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■ 필수아미노산과 당이 인체에 미치는 영향. |
사람의 제내에서 합성되지 않아 음식으로만 공급되어야 하는 아미노산을
필수 아미노산이라고 합니다.
필수아미노산은 생명활동에 꼭 필요하지만 생체내에서 합성하지 못하는 당류를 지칭하는 것이죠.
필수 아미노산은 총 8가지가 있는데 외부의 음식으로부터 공급되어야 한다는 단점이 있어요.
이런 필수 아미노산은 그러나 발효효소를 만들면 미생물에 의해 유용한 형태로 변화되어
소화효소 소비를 절약할 수 있으며 체내의 소화효소 소비를 줄이게 되면 대사효소 생명활동에 영향을 주어 건강을 유지시킬 수 있다는것입니다.
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■ 설탕과 발효효소는 어떤 관계에 있나? |
설탕은 좁은의미로 자당을 의미하며 포도당은 단당과 과당이 결합한 형태로 되어있으며, 과당은
필수 당류가 아니고 과당은 인체내에서 포도당으로 쉽게 변환되어 에너지원으로 활용된답니다.
그러나 설탕의 과잉공급은 건강에 유해하므로 적절한 섭취를 하는 지혜가 필요하죠.
발효효소 제조에 혼합되는 설탕은 포도당과 과당의 형태로 존재하는 양을 최소화하는것이 적정한 발효 효소라고 정의하고 있답니다.
설탕과 식물체를 1:1로 절임하는것는 당발효효소가 아니라는 사실입니다.
설탕이 적절하게 발효된 발효 효소식품은 과당이 미생물 번식에 활용되고 포도당은 만니톨(Monnitol)과 덱스트란 (Dextran)과 같은 건강유용물질로 전환되기 때문에 적정한 발효효소를 섭취하는것이 건강에도 좋아요^^
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■ 정확한 발효효소 식품은 차별성을 가진다!! |
당류를 혼합하여 미생물에 의한 발효효소는 기존의 발효식품과 차별성을 가지게 되는데,
그 차이점은 4가지로 압축할 수 있습니다.
1. 식물의 재료는 살아있는 식물체로만 발효시키는것이고 식물생체수외의 것을 사용하지 않는다.
2. 첨가한 설탕은 미생물에 의해 충분히 분해되고 재합성되는 새로운 물질로 변환되어야 한다.
3. 당도는 40 Brix 이하로 조정되어야 한다
4. 소금의 첨가는 금지되고 발효시키는 것을 원칙으로 한다.
5. 알코올이 1%이하여야 한다.(식약청 규정에 의하면 3%이상이 알콜이 나오면 술로 간주하는 법이 있음)
6. 맛과 향,색이 동일성을 유지해야 한다.
우리나라 발효식품은 나트륨 즉 소금을 근간으로 하는 발효식품이 문제가 되고 기호성(맛)과 저장성이 우수하지만 발효효소 음료의 차별화를 위해서는 필수적입니다.
오늘은 식물과 설탕을 이용해서 발효효소식품을 제대로 만드는법에 대해서 알아보았는데요
이해가 잘 가셨는지 모르겠네요. ^^
설탕과 식물체를 1:1로 설탕 절임을 하셨다면 참고하시기 바랍니다.
진정한 발효효소식품을 만드시길 바란다면요..ㅎㅎ
오가피박사 올림